今日は、周先生に上海家庭料理を教えていただきました。
tadaku に登録したら、自分の興味のある料理教室の情報のお知らせが来たので、初めて参加してみることにしました。
生徒は私を含め6人。初めて参加したのは私ともう1人だけで、あとは何度も参加しているというリピーターの方ばかり。人気の先生なんですね。
今日作るのは、精進饅頭、海鮮粥、スペアリブの黒酢煮込みの3品です。
まずは、精進饅頭の皮の仕込みから。
強力粉にイーストと砂糖を入れて、ぬるま湯を少しずつ入れて粉っぽくなくなるまでこねて、ふきんを被せて20分ほど発酵させます。
1.5倍に膨れたら再び捏ねて、さらに20分2次発酵させます。
それを棒状にして…
均等に分けます。
生地を発酵させてる間に餡作り。
茹でて絞ったチンゲンサイ、一晩戻した干ししいたけに醤油を少し入れて20分置いたもの、生しいたけ、黒キクラゲ、豆腐干、干しエビを細かくきざむ。
豆腐干は手に入りにくいので厚揚げでもOKだそうです。
今回は精進饅頭なので、本来は動物性タンパク質は入れないのですが、香りのために干しエビを入れるそうです。
これをごま油とサラダ油で炒め、塩、しょうゆ、胡椒で味をつけ、最後にごま油で香りづけして冷まします。
餡ができました。
皮を麺棒で丸く伸ばし、餡を皮で包みます。
なかなか上手にできなかったけど、右手で引っ張ってひだをつけるだけじゃなくて左手の親指の使い方がポイントらしい。
ちょっとコツをつかんだなと思ったら終了。
先生のと生徒のと一目瞭然。
18分蒸します。
精進饅頭完成！
続いて、海鮮粥。
今回使っているのはタイ米(1合)。
そこに刻んだ皮蛋を混ぜこんで、4時間発酵させておきます。
これに水、スペアリブの塩漬け(又は鶏ガラスープ)、生姜を入れ、アクを取りながらじっくりと煮込んでいきます。
水は1.5〜2リットルらしいけど、少しずつ様子を見ながら足していました。
ほとんど米粒がなくなるまで煮込みます。
海老は塩、胡椒、サラダ油で、
白身魚はお酒で漬け込んだもの
海鮮は、お粥が出来上がってから最後に入れます。
海鮮粥の完成！
続いて、スペアリブの黒酢煮。
まず、お水に生姜、ニンニク、料理酒を入れてスペアリブを茹でこぼします。
これでアクが取れるんだとか。
ペーパータオルでよく水を拭き取り…
油でキツネ色になるまで揚げます。
下処理に手間をかけるんですね。
フライパンにサラダ油をひいて、皮付きのまま生姜、水、スペアリブ、氷砂糖を入れて溶かし、黒酢、しょうゆ、お酒を入れます。
氷砂糖は大きいのを2つ入れてました。お砂糖よりも照りが出るのだそうです。
黒酢は大さじ3、しょうゆは大さじ4。
煮込んでいると泡が出てきます。
これぐらいの汁気になったらOK。
お皿に盛り、青ネギと胡麻を散らして完成！
出来上がったお料理をみんなでいただきました。
どれもすごく美味しくって、家でも是非再現したいです。
周先生のお話も楽しくて、あっという間に3時間が経っていました。
食材をどうやって手に入れるかとか、参考になります。
また違うメニューの時に参加しますね。
